Prepara l’acqua di timo portando a ebollizione l’acqua e lascia in infusione il timo alcune ore quindi filtra e aggiungi 1 gr di Alginato di sodio e lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto.

Poi prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 gr di lattato di calcio a 200 gr di acqua.

Con una pipetta inserisci delle piccole goccie di acqua di timo nel bagno di calcio.

Attendi 60 secondi, con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.

Frullare tutto e caricare un sifone con una carica di N2O

Tritare fini timo rosmarino sale pepe e lardo.

Massaggiare bene il cosciotto, rosolarlo in padella, metterlo sottovuoto e cuocerlo 24 ore a 58°C nel Roner.

Frullare tutti gli ingredienti, realizzare delle crepes.

Porle tagliate a strisce nel disidratatore per 24 ore, friggerle in abbondante olio di semi